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El risotto forma parte importante de la gastronomía tradicional y popular del norte de Italia, donde por su abundancia en la producción de arroz, este sencillo plato ha pasado a ser uno de los más importantes en la gastronomía de esa zona.
La base principal del risotto (en italiano, riso = arroz) es el arroz. Sin embargo, para la elaboración de este suculento plato se utilizan variedades que se caracterizan por tener un alto contenido de almidón y entre estos los mejores son las variedades: Arborio, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma y Vialone Nano. Estos arroces resisten una cocción lenta, absorben mucho mejor el líquido y el sabor, dando como resultado un caldo cremoso y un grano suelto y gustoso al dente.
Los más conocidos para preparar este plato, ya que los encontramos en muchos de nuestros supermercados, son el arroz Arborio y el arroz Carnaroli.
Normalmente se utilizan de 40 gr. a 80 gr. de arroz por persona dependiendo de si es para una entrada, para un contorno o guarnición o para un plato principal.
Es importante que el risotto no quede seco, sino que fluya y se deslice un poco en el plato. Los italianos llaman a esto “all’onda”. Un risotto nunca debe estar momificado en el plato.
INGREDIENTES:
- 250 gr. a 300 gr. de brócoli fresco (brécol o bróculi)
- 120 gr. de arroz arborio o arroz carnaroli (estos tipos de arroz son los más utilizados en la elaboración del risotto, ya que por tener un alto contenido en almidón, resisten una cocción lenta, absorben mucho mejor el líquido y el sabor, quedando un caldo cremoso y un grano suelto y gustoso al dente)
- 1 cucharada de aceite de oliva Extra Virgen
- 100 ml. de vino blanco
- 500 ml. de caldo de pollo o caldo de vegetales
- ½ cebolla mediana cortada finamente
- 2 dientes de ajo cortados finamente
- 6 cucharadas de ajoporro o puerro cortado finamente
- sal y pimienta a tu gusto
- 1 cucharada de mantequilla fría sin sal
- 100 gr. de queso parmesano rallado
Tablas de equivalencias de ingredientes líquidos e ingredientes secos. (http://amantesdelacocina.com/cocina/2011/05/tablas-de-equivalencias/)
PREPARACIÓN:
Lava el brócoli.
Primero corta solo las flores. Pasa un cuchillo bien afiliado por encima y saca cuidadosamente las florecitas. Aparta y reserva para la decoración.
Separa las ramas del tallo grueso y cortas las ramas y lo que queda de las flores muy finamente. Aparta y reserva.
Luego, pela el tallo grueso del brócoli y lo cortas también en cubitos bien pequeños y reservas también separadamente.
Es importante que lo hagas de esa manera, ya que cada parte del brócoli necesita tiempos diferentes de cocción.
Calienta el caldo de pollo o de vegetales y manténlo caliente.
En una olla grande y a fuego medio, dora en aceite de oliva la cebolla, el ajoporro (puerro) y los dientes de ajo cortados finamente hasta que estén traslúcidos.
Agrega el arroz y mezcla hasta que veas que los granos están brillantes.
Comienza añadiendo el vino blanco, mezcla y deja que el líquido se evapore y el arroz lo absorba.
Agrega un cucharón del caldo y cocina sin dejar de remover. Cuando veas que el líquido se absorbe, agrega más caldo e incorpora el tallo grueso del brócoli y sigue cocinando y removiendo todo el tiempo.
Cuando el arroz comience a suavizar, añade las ramas y sigue cocinando y removiendo. Si ves que hace falta más líquido, añade un poco más de caldo.
Cuando el grano del arroz ya esté al dente, es decir, que el grano esté suave, pero su centro esté ligeramente firme, agrega el queso parmesano rallado y la mantequilla fría. Bate enérgicamente con una cuchara de madera hasta que emulsione el queso y la mantequilla con el líquido del risotto. Esto le dará cremosidad y brillo a la receta.
Antes de servir rectifica la sal y la pimienta
¡Una vez más te deseamos buen provecho y hasta la próxima !!!
Acerca de Amantesdelacocina.com
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