FUENTES:

• HERRERA USLAR, Mimí, ARISMENDI MELCHERT, Ana Teresa, LOPEZ DE GURUCEAGA, María Luisa. Arte de la mesa. Funadción Polar, Caracas, 1991.
• ARDILA DE PEREZ ARVELO, Flor C. Sabores venezolanos. Alfadil Ediciones, Caracas, 1995.
• CARTAY, Rafael. El pan nuestro de cada día. Fundación Bigott, Caracas, 1995.

PERNIL DE COCHINO

El día anterior se limpia y se lava muy bien 1 pernil de cochino de 3 a 4 kilos, frotándolo con 3 limones y enjuagándolo rápidamente bajo el chorro de agua.

Se adoba con 2 0 3 cucharadas de orégano molido, 1 cabeza de ajo machacado, 1 taza de jugo de limón, 3 cucharaditas de sal, frotando bien los condimentos por toda la carne. Se guarda en la parte baja de la nevera, volteándolo y bañándolo de cuando en cuando con su jugo.

Al día siguiente se precalienta el horno a 400º, se tapa con papel aluminio y se hornea, calculando de 30 a 40 minutos por cada kilo de peso.

Se baña con su jugo de vez en cuando durante la cocción para que no se seque la carne.

Cuando se despegue el hueso de la carne y esté bien cocida, se saca del horno y se deja reposar por lo menos dos horas antes de cortarlo.

Mientras tanto se recoge el líquido que se produjo durante la cocción, eliminando el exceso de grasa. Se calienta la bandeja donde se cocinó la carne y se agrega 1/2 vaso de vino Moscatel, raspando para recoger todos los residuos.

Se coloca la salsa en una olla y se lleva a hervor. Luego se cuela, se rectifica el sazón y se cocina de nuevo por 10 minutos.

El pernil puede acompañarse también con 1 compota de manzanas o de ciruelas pasas.

ENSALADA DE GALLINA

Se sancocha 1 gallina grande en más o menos 3 litros de agua con 1 ajo porro, 1 cebolla grande, 2 zanahorias y sal; se cocina más o menos 3 horas hasta que esté blanda.

A la gallina se le quita la piel y los huesos y se pica la carne en dados pequeños. Se pela 1 kilo de papas, se cortan en datitos y se montan a sancochar en agua con sal y 1 cucharadita de vinagre, más o menos 1/2 hora hasta que estén cocidas al dente.

Se hace una mayonesa con 6 amarillos de huevo bien batidos y 1 cucharadita de sal. Se incorpora poco a poco las 2 tazas de aceite normal y 1 de oliva, 1 cucharada de jugo de limón, 1 de vinagre, 1 pote de encurtidos en mostaza bien picaditos, 2 cucharadas de salsa inglesa, 1 taza de azúcar y 1 cucharada de cognac; se rectifica la sazón.

La gallina se pone en una fuente junto a las papas, 1 lata de petit pois sin el agua, los espárragos de 2 latas separando los más bonitos para el adorno final. Se agrega la mayonesa y se une con movimientos envolventes para que no se desbarate. Se coloca en una ensaladera y se adorna con las ramitas de perejil y puntas de espárragos.

DULCE DE LECHOSA

Se pela 1 lechosa mediana verde y se corta a lo largo en tiras delgadas. Se lavan, se secan con un paño y se dejan toda la noche en el sereno.

Se ponen a cocer. Al empezar a hervir, se retiran del fuego y se les cambia el agua caliente por agua fria.

Cuando se hayan enfriado, se tuercen las tiras de lechosa una por una.

Con 1 kilo de panela clara y 3 tazas de agua se hace un melao, que al espesar se cuela con un lienzillo. El melado se monta nuevamente a fuego moderado. Se le agregan 1/2 cucharadita de clavos de olor, 1 raja de canela y las tiras de lechosa hasta que estas últimas se vean cristalinas y suaves. Se deja reosar y se colocan en una dulcera.

TRANSCRITO POR: Gabriel Hidalgo Chang, VenezuelaTuristica.com