FUENTE: CARTAY, Rafael. El pan nuestro de cada día. Fundación Bigott, Caracas, 1995.
Se puede afirmar que la mesa navideña expresa la mayor unidad y la mejor expresión de la cocina nacional venezolana. Por varias razones. En primer lugar, porque la cena navideña y de fin de año son el gran momento de reunión familiar. No existe ninguna otra época del año en la que prácticamente todos los venezolanos, de todas las regiones y clases sociales, se reúnan los mismos días -el 24 y el 31 de diciembre- y, más o menos a la misma hora -entre las diez y las doce de la noche- a cenar los mismo platos -la hallaca, el pernil, la ensalada de gallina, el pan de jamón y el dulce de lechosa o la torta negra- en un orden más o menos similar.
En segundo lugar, porque siendo el nuestro un país mestizo, tan marcado culturalmente por sucesivas migraciones que han cambiado nuestros gustos, y por la influencia avasallante de los Estados Unidos en nuestros hábitos, los platos que conforman la mesa navideña, y muy especialmente la hallaca y el pan de jamón, se ha convertido en un rasgo que preserva nuestra identidad culinaria, que nos enorgullece y cohesiona. La mesa navideña define como ninguna otra, un sentimiento nacional.
En tercer y último lugar, porque los preparados de la mesa navideña, expresan lúcidamente dos rasgos básicos de nuestra cocina nacional, la mezcla de tradiciones y productos de origen americano, europeo y africano, y la presencia dominante del maiz como soporte y sustento de ese mestizaje. Si la hallaca es el corazón culinario de la Navidad, el maíz -ese producto tan importante para nuestros antecesores, los primeros pueblos habitantes de América- es el cuerpo y el alma de la hallaca.
Aunque en el paso de país rural a país urbano nuestras tradiciones han camnbiado profundamente, la costumbre de celebrar la Nochebuena y el Año Nuevo se mantiene con la misma fuerza, de modo muy especial en el núcleo familiar. A la prolífica creación musical que marca este tiempo entre nosotros -gaitas, fulias, parranda, villancicos y aguinaldos-, y a las diversas fiestas populares que se celebran a lo largo y ancho de la nación -las Paraduras del Niño, las Romerías de los Pastores, los Locos y Locainas, entre otros-, se agrega como rito festivo la rica y extraordinaria comida pascual tradicional de Venezuela.
Preparación de la Hallaca
PRIMER DÍA
Se cocina un poco de maíz pilado para disponer de masa para echarle al guiso y espesrlo. Se prepara el guiso y la manteca de cochino que se usará al día siguiente. Se cocina todo el maíz pilado por unos 20 a 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua, se reemplaza por agua fria y se deja reposar hasta el día siguiente.
Esto puede simplificarse con el uso de harina de maíz precocida.
SEGUNDO DÍA
Se muele el maíz ya cocido eliminando los "picos del grano", o se hace la masa de harina precocida.
Se clasifican, lvan y secan las hojas.
Se organiza todo sobre una mesa grande para confeccionar las hallacas.
PARA PREPARAR EL GUISO
Se limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan con gua corriente y se cocinan, cada carne por separado, sin dejar que se ablanden demasiado. La gallina se cuece eliminándole la piel y se guarda el caldo resultante para usarlo posteriormente.
En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor: cebollas, ajo porro, cebollín, ajo, alcaparras y aceite. Luego se le añaden los demás ingredientes de acuerdo al tipo de hallaca. Se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se incorpora la gallina y se cocina de 30 a 40 minutos.
PARA PREPARAR LA MASA
Se mezcla manteca de cochino con onoto hasta que tome un color caramelo oscuro, cuidando de apagar el fuego al hervir. Se cuela para eliminar los granos.
Al maíz molido se le añade la manteca, 3 tazas sin colorear, 1 taza coloreada y sal. Se une todo muy bien y se amasa. Se vuelve a moler pra uniformar y compactar la masa. Se le agregan 3 tazas de caldo de gallina, se amasa nuevamente y se deja reposar.
PARA EL ADORNO
Se hornean pimentones untados con aceite, a 350 grados, hasta que doren. Se secan y se dejan enfriar para quitarles la piel, las semillas y cortarlos en tiritas.
El tocino se pic en tiritas. Se calientan las almendras y se les quita la piel. Se pelan las cebollas, se lavan y se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y las aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se secan y se cortan en pedazos pequeños. Los adornos se ponen aparte, por separado.
CONFECCIÓN DE LA HALLACA
Las hojas asadas en fogón de leña, se lavan y se secan. Se trabajan por el reverso, las rayas y el borde de las hojas que estuvo pegado al nervio central se ponen hacia la persona que la prepara. Anter de extenderles la masa, se engrasan con manteca onotada. Las hojas o cubiertas finales no se engrasan. Se pone una hoja ya lista sobre la mesa. Casi en el centro, un poco hacia quien la prepara, se coloca una bola de masa de 5 a 7 cm. de diámetro. Con un plástico y una tabla se adelgaza la masa.
En el centro de la masa se coloca 1 1/2 tazas de guiso y se ponene encima los adornos uniformemente distribuidos. Por la parte ancha de la hoja se dobla y luego se le hace otro doblez, en la misma forma pero más pequeño. Se doblan los extremos, aplastando los bordes. Con otra hoja se vuelve a envolver la hallaca. Se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro.
Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo y sal hasta que queden cubiertas. Se tapa y se cocina durante una hora. Se sacan, se dejan enfriar y se meten en la nevera. Se debe esperar por lo menos un día para comerlas para que adquieran su verdadero sabor.
TRANSCRITO POR: Gabriel Hidalgo Chang, VenezuelaTuristica.com