FUENTE: ATLAS DE TRADICIONES VENEZOLANAS / FASCÍCULO 8 / EL NACIONAL - FUNDACIÓN BIGOTT.
Mientras esto sucede en las tierras altas de Venezuela, en la zona central, en la costa y en las demás regiones de la geografía los ricos caldos se guardan para el almuerzo.
En los Andes encontramos abundantes tipos de sopas, como las de papa (enteras, picadas, molidas, de pan con papas, etc.); de apio; de arvejas o garbanzos; la chanfaina (garbanzos y asadura de cordero); el chungute o cochute (de arvejas tostadas y molidas); el guisao de arvejas; el gallinazo (con un pequeño frijol); las sopas de cereales (de torta de maíz, de mazamorra de maíz, de trigo, o el currungo, con maíz); la sopa de plátano verde; el mondongo o mute; la pisca andina (con papa, leche, cilantro y huevo cocido); la sopa de tacones (con papa y trozos de tortilla); el ajiaco (con diversas verduras y carne de cerdo); la sopa valdera; la sopa de piña; la sopa de vigili (especialmente famosa es la sopa rellena boconesa servida en Semana Santa, con pollo o res, repollo, pan, queso, alcaparras y huevo duro, dispuestos en forma de capas); la sopa cosó (con cochino, garbanzos, repollo y papas), y muchas otras.
Emblema Tachirense
La pisca es una de las preparaciones regionales más antiguas. Es la base del desayuno de los pueblos andinos, especialmente tachirense. Se trata de un caldo básico de cilantro y cebolla junca (cebollín) con variaciones obtenidas al agregársele papa, huevo o leche.
Existe la pisca andina y la pisca negra. Está última vendida para "entonar el estómago" después de una noche de tragos. Y claro que es así, pues las infusiones de cilantro, perejil o apio españa han sido consideradas, desde tiempos remotos, excelentes digestivos, depurativos y diuréticos.
Se denomina pisca negra o ajiagua cuando el agua con sal lleva solamente los aliños fritos previamente y una matica de cilantro picado. El nombre de ajiagua viene de que al caldo se le pone un toque de picante preparado con ají dulce, ají picante, cebollas y cilantro.
La pisca andina blanca o cuajada es la misma que la negra pero incorporándole pap picada a cada plato, un trozo de queso y un huevo batido por ración.
Pisca Andina Negra
Se colocan a hervir para el consóme varias tazas de agua según los platos que se vayan a servir. Se le añade un gajo de cilantro y perejil, un tallo paequeño o "hijo de cebolla junca delgado" y sal al gusto. Es costumbre sofreír la cebolla junca y agregársela en proporción de una cucharadita de sofrito por plato, en el momento de hervir y enseguida retirarlo del fuego. Se toma como tónico mañanero acompañado con arepa de maíz amarillo pilado, nata de leche, mantequill para untar y guiso picante.
Ajiaco Tachirense
Es básicamente la sopa de verduras de cada región con un gustoso caldo de ramas y pollo desmenuzado acompañado de ajíes y aguacate. Venido a estas tierras gracias a los expedicionarios llegados de Bogotá (Colombia) combina los ingredientes de América y Europa. Por su constancia y generosidad forman parte importante de los sabores propios de la zona andina venezolana, aunque sea uno de los platos más representativos de la vecina Colombia.
Preparación del Ajiaco:
Se cocina 1/2 kilo de lagarto sin hueso durante 10 minutos y se le agrega 2 kilos de pollo, preferiblemente pechugas. Cuando la consistencia de las carnes sea blanda, se le añaden 2 zanahorias, 4 mazorcas tiernas en trozos y cilantro, perejil, cilantro cimarrón y apio españa.
Desde el día anterior se deja en agua 1/4 de kilo de arvejas secas. Al momento de prepararlas se cocinan en agua nueva y se les cambia el agua del primer hervor, se licúan y se le colocan nuevamente a cocinar junto a 2 kilos de papa: negra, amarilla, criolla, con una pizca de bicarbonato.
Cuando ya estén a punto las papas se le agrega todo a la olla de las carnes. En cuanto el pollo esté blando, se saca y se mecha. Se agrega el guiso sofrito. En el último hervor se agrega sólo unos minutos las guascas o quemaduras en proporción de 3 a 4 hojas y luego se sacan.
Para servir:
Se sirve de la siguiente manera: en tazas de cerámica se coloca el pollo ya mehcado, 1 frasco de alcaparras de 250 grs., el caldo con sus ingredientes, una cucharada de crema de leche por plato, aguacate en trozos y guasacaca.
FUENTES:
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ATLAS DE TRADICIONES VENEZOLANAS / FASCÍCULO 8 / EL NACIONAL - FUNDACIÓN BIGOTT.
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LEÓN, Ramón David. Geografía gastronómica venezolana. Ediciones Garrido, Caracas, 1954.
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PEÑA, Leonor. La cocina tachirense. Biblioteca e Autores y Temas Tachirenses, San Cristóbal, 1997.
